Los puntos de humo para una grasa o aceite pueden variar dependiendo de la calidad y variedad de los ingredientes de la fuente, y de si la grasa o el aceite han sido refinados. Es importante no exceder el punto de humo de una grasa o aceite al cocinar.

El aceite se quema antes cuanto más puro es.

El punto de humeo del aceite es más bajo cuanto más puro es un aceite. Aceite de oliva de primera presión en frío, debemos ser conscientes de que son los más sensibles al calor.

¿Cuál es la temperatura máxima para cada tipo de aceite?

No quemes el aceite: que no humee.

Cuando el aceite empieza a humear se está iniciando la combustión de la grasa, es decir se está convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y tóxico. Podemos percibir que está ocurriendo porque:

  • Comienza a producirse humo y acroleína (producto tóxico e irritante que respiramos y con potencial cancerígeno).
  • En la superficie de las sartenes con antiadherentes resistentes se deposita una capa oscura que apenas se puede apreciar pero que altera la anti-adherencia. Esta capa producto de la combustión es resina de alquitrán. Si la sartén está cubierta por antiadherentes poco resistentes, no se produce porque sencillamente se “pierde” el antiadherente.

 

Qué pueden producir:

  • Se producen polimerizaciones: productos de difícil digestión y que afectan a la función hepático-biliar.
  • El calor acelera el proceso de enranciamiento de los aceites, produciendo radicales libres.

RECOMENDACIONES

  • Tapar la botella de aceite una vez utilizado para evitar la oxidación y que absorba olores y sabores del exterior.
  •  Proteger de la luz (botella oscura) y de las oscilaciones de temperatura.
  • Recomendamos botella de cristal: intentamos evitar el contacto de alimentos con plásticos siempre que se pueda si el alimento va a estar en contacto con el plástico durante períodos prolongados de tiempo.
  • Si usamos aceite, no llegar a la temperatura de humeo, sino hasta que burbujean. Cuando freímos con aceite, sabemos si ha llegado a su punto óptimo con la prueba del cucharón: introducir una cuchara de madera limpia y seca en el aceite caliente. Si se forman pequeñas burbujas, ya se ha alcanzado su punto óptimo.
  • Prescindir de las frituras al máximo y en los salteados y cocinados a la plancha, tener en cuenta que habitualmente ponemos muy poco aceite que calentamos demasiado y muy rápidamente. Por lo tanto, controlad la temperatura especialmente en estos casos.
  • En los sofritos, moderar la temperatura y añadir un poquito de agua. Salar las verduras y cocinar con tapa, moviendo con frecuencia.
  • No reutilizar el aceite.
 

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